首先,秋天收获的紫薯,是不能立即就拿来做紫薯干的, 因为鲜紫薯含的淀粉多,做出来的比较面,味道差。因此紫薯首先要经过窖藏一段时间。在窖藏的过程中,紫薯内部的淀粉会转化成多糖,这样的地瓜不论煮着吃还是烤着吃,都是非常粘软香甜的。窖藏到一定程度,紫薯就可以加工了。 以前也有不去皮直接煮,煮好了再剥皮的。蒸煮的火候是个学问,火候太小就泛生,太大就太稀不好切片。
第二,煮好的紫薯切片或者切条,然后就要晾晒。 过去经常是用树枝穿起来挂在树上的。 现在很少这么晒了,都是放在网架或者竹匾上摊开晾晒,晒几天就要翻个,反复晾晒。 为了保证产品卫生质量,遇到大风天气需要用塑料布或者纱布罩着,防止风沙尘土。晒到一定程度,紫薯干基本成型了。 很多没见过这种紫薯干的人,第一次见了白霜,总以为是紫薯发霉长毛了。
其实紫薯干如果发霉长毛,都是绿色棕色的毛。闻起来也有一种酸腐的味道。只要有温差存在, 地瓜干就很容易上霜。如果紫薯干晒制成型采用恒温保存,就很少出霜了。 因此做一点也不上霜的紫薯干反而更不容易。
以前没有条件,紫薯干做好了只能放在通风温度较低的地方晾着,否则紫薯干很容易发霉。 但是这样晾时间长了,地瓜干就失去了柔软的特点,变得硬梆梆的,很费牙,吃前需要蒸一蒸。 但是现在有了冷库和真空杀菌包装技术后,紫薯干可以很好的保存,甚至放一年都不会有问题啦。